Viandes - Porc

Sauté de joue de porc aux fruits d'automne

- 800 g de joue de porc
- deux carottes
- 16 oignons de Tournon
- 1 grappe de raisin noir
- 1 grappe de raisin blanc
- 200 g de châtaignes
- 50 cl de vin rouge
- 100 g de champignons de Paris

1 - faire rissoler les morceaux de joue de porc puis déglacer avec le vin rouge
2 - laisser mijoter un quart d'heure
3 - ajouter les carottes, les oignons ébouillantés
4 - mouiller à hauteur avec un bouillon de légumes
5 - laisser mijoter un quart d'heure
6 - faire pocher les champignons
7 - ajouter les champignons, les châtaignes, les raisins
8 - vérifier la cuisson de la viande qui doit être fondante. Egoutter,
9 - laisser réduire la sauce de moitié, saler, poivrer
10 - dresser en disposant les morceaux de viande puis en alternance les carottes, les champignons, les châtaignes et les raisins

Recette de Florence Périer une "Mère Lyonnaise" réputée.

porc au caramel

Pour 4 personnes

- 800 gr de travers ou d’échine de porc en morceaux
- 4 cuil à soupe de sauce nuoc nam
- 10 gr de gingembre frais râpé
- 1 cuil à soupe de sucre en poudre
- 2 cuil à soupe d’huile de sésame ou de tournesol
- 1 cuil à soupe de graines de sésame dorées
- 2 cuil à soupe de coriandre ciselée

Pour le caramel :

- 60 gr de sucre en poudre
- 60 gr d’eau
- 2 cuil à soupe de sauce soja

- Faites couper en morceaux le travers de porc par votre boucher
- Dans un wok, faites chauffer de l’huile à feu vif puis faites-y sauter la viande afin de la dorer.

- Dans une casserole, préparez le caramel.
- Mettez le sucre avec l’eau puis laissez cuire le tout sans remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
- Hors du feu, versez la sauce soja tout en mélangeant.
- Versez le tout sur la viande avec le gingembre, la sauce nuoc nam et le sucre.
- Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20/25 mn en remuant de temps en temps.
- Saupoudrez de sésame et de coriandre.
- Servez le tout accompagné de riz.