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 Pain fait maison

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Coppélia
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MessageSujet: Pain fait maison   Lun 22 Juin - 10:16

PAIN A LA COCOTTE

Pain : pâte confectionnée en machine à pain puis cuisson au four dans une cocotte en fonte

Ingrédients :
30 cl d'eau
500g de farine
(souvent un mélange par exemple 200g de farine aux céréales Francine + 200g farine Bio (Th 65) + 100 g farine Th 45
ou 250g farine bio + 100g farine de seigle +150g farine th 45
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café d'huile d'olive
24 g de levure fraîche (sinon 2 sachets de levure du boulanger sèche) éventuellement dissoute dans de l'eau tiède prélevée sur les 30 cl

Mettre dans la machine à pain l'eau, le sel, l'huile puis le mélange de farine, mettre la levure émiettée par dessus ou attendre la formation d'une boule pour verser par dessus la levure dissoute (le sel ne doit pas être en contact avec la levure car il annule son action)

dans la machine à pain choisir le programme pâte
(ou pêtrir la pâte au robot ou à la main et laisser lever au moins une heure)

à la fin du programme (1h30 de pétrissage et levée) sortir la pâte (elle est assez molle) et dégazer (en aplatissant la pâte et en reformant une boule plusieurs fois) donner une forme et mettre dans une cocotte en fonte, tapissée de papier cuisson. Mettre de nouveau à lever dans la cocotte avec le couvercle (au moins 30 mn à température ambiante ou dans le four préchauffé à la plus basse température puis éteint). Après la levée, à l'aide d'un pinceau badigeonner la surface avec du lait et saupoudrer de farine (ajouter éventuellement des graines : tournesol, soja, pavot) on peut aussi avant de badigeonner inciser la pâte avec une lame mais en général la surface se fend toute seule pour former des grignes (ça aide à l'évacuation de la fermentation et permet au pain de lever en cours de cuisson)
Démarrer la cuisson à four froid, régler la température à 210° mettre à cuire pour 45 mn. En fin de cuisson vérifier si le pain est cuit (je tape sur le fond du pain, s'il y a une résonance, il est cuit sinon le remettre quelques minutes éventuellement sans le couvercle ou directement sur la grille de cuisson pour avoir une croûte bien dorée et croquante. Laisser ensuite le pain refroidir en le mettant sur une grille (j'utilise la grille sur pied de mon micro-ondes qui fait grill) il faut que l'air circule afin que le pain puisse évacuer la vapeur.

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MessageSujet: Re: Pain fait maison   Mer 13 Juil - 0:25

Brioche à cuire au four dans une cocotte fermée.

La cuisson de la brioche au four dans une cocotte m'a donné de meilleurs résultats que la cuisson simple au four ou dans la machine à pains. La brioche gonfle davantage cuite en cocotte fermée. Sa mie se déchire merveilleusement, elle est beaucoup plus légère.
Quantités prévues pour cuire dans une cocotte de 4 litres.
Mettre dans la cuve du robot ou de la machine à pains ou pétrir à la main :
- 285 g. de farine (de préférence T45 ou farine de gruau)
- 1 c. à c. de sel
- 4 c. à s. de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé.
Pour un total de 170 g. de liquide :
- 3 jaunes d'œufs (garder les blancs pour une autre recette et pour faire dorer la croûte),
- 80 g. de yaourt,
- quelques gouttes de jus de citron (en option) et
- du lait pour compléter.
Pétrir quelques minutes, (environ 6 minutes) à la machine, au robot ou à la main puis rajouter en saupoudrant doucement le contenu d'un sachet de levure sèche de boulangerie (genre Briochin) (ou 2 c. à c. de levure SAF ou 15 g. de levure fraîche de boulangerie délayée préalablement dans un peu de lait de la recette).
Lorsque le pâton est bien formé rajouter 45 g. de beurre mou, coupé en morceaux. Continuer le pétrissage pour obtenir un beau pâton.
Laisser au repos environ 1 heure 20 minutes. Sortir la pâte de la machine à pain ou du robot et la poser sur un plan de travail fariné. Ecraser légèrement la pâte pour la dégazer, mettre la pâte dans un saladier, couvrir d'un film étirable et mettre au réfrigérateur pour un minimum de 2 heures, et même beaucoup plus (jusqu'à 12 heures, cela vous permettra de vous organiser pour faire la brioche selon votre planning).
Après ce passage au froid, mettre la pâte sur un plan fariné, laisser le pâton se détendre 20 minutes. Retravailler la pâte à la main, l'aplatir, la plier plusieurs fois en lui faisant faire une dizaine de tours.
Puis façonner une brioche ovale, ronde ou longue selon le récipient choisi.
Mettre dans la cocotte, sur un papier sulfurisé et fermer avec le couvercle. Au départ le pâton parait petit dans la cocotte (de 4 litres), mais la brioche va énormément gonfler avant et pendant la cuisson. Avec davantage d'ingrédients, la brioche collerait au couvercle à la fin de la cuisson.
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