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 Volailles - Lapin

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Coppélia
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MessageSujet: Re: Volailles - Lapin   Jeu 8 Sep - 10:28

Lapin aux pruneaux et au pain d'épice
(plat du Nord)

Ingrédients pour 4 personnes
- 1 petit lapin de 1 kg environ ou des morceaux (cuisses et râbles)
- 18 pruneaux- 30 grains de raisins de Corinthe-1 tomate concassée- 2 belles échalotes
- 1 gousse d'ail- 3 clous de girofle- Thym, Laurier, Sel et Poivre
- 4 ou 5 tranches de pain d'épices (en fonction de l'épaisseur)
- 40 gr de Saindoux - 2 CS de farine
- 3/4 de litre de vin blanc + 3/4 de litre d'eau - Vinaigre de vin- 6 morceaux de sucre
- Cannelle en poudre
Préparation:
* Couper le lapin en morceaux et faire revenir sur toutes ses faces avec le saindoux. Y faire blanchir l'échalote émincée. Ajouter la tomate concassée, l'ail écrasée et la farine (fariner chaque morceau de lapin des 2 côtés pour l'aider à dorer et lui donner un certain croustillant). Faire cuire 2 à 3 mn puis verser le vin blanc et l'eau jusqu'à hauteur afin de recouvrir la viande. Rajouter le thym, le laurier, les clous de girofle, une pincée de cannelle, sel et poivre. Couvrir et laisser mijoter environ 1H à feu doux.
* Pendant ce temps, faire tremper les pruneaux et les raisins de Corinthe dans de l'eau tiède.
* Au bout d'une heure, rajouter le pain d'épices émietté dans la préparation de lapin, les pruneaux et les raisins.
* Dans une casserole, faire fondre le sucre avec quelques gouttes d'eau afin d'obtenir un caramel. Déglacer avec le vinaigre de vin et ajouter 2 louches de la sauce sur le caramel puis verser sur la préparation au lapin.* Servir avec des pâtes fraiches ou de pommes de terre.
Que boire avec ce plat? Ce plat s'accorde à merveille avec la bière mais le vin blanc convient également (celui utilisé dans la recette par exemple)
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MessageSujet: Re: Volailles - Lapin   Mer 7 Sep - 10:33

Potjevleesch

• Préparation1 h
• Cuisson3 h 30 mn
• Temps Total4 h 30 mn

Ingrédients / pour 6 personnes
• 2 cuisses de poulet
• 1 arrière de lapin
• 350 g de veau (épaule ou collier)
• 12 tranches fines de poitrine fraîche
• 4 échalotes longues
• 1 feuille de laurier
• quelques branches de thym
• 1 verre de vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès à la truffe
• 10 cl de fond blanc de volaille
• 2 feuilles de gélatine
• sel
• poivre noir
• paprika
PRÉPARATION
1. 1Désossez les cuisses de poulet et le lapin, parez et découpez éventuellement le veau en tranches épaisses. Vous devez obtenir sensiblement la même quantité de chacune des 3 viandes. Emincez les échalotes en fines rondelles.
2. 2Préchauffez le four à 170°C, thermostat 6 ; dans le fond d'une terrine en fonte émaillée, mettez une feuille de laurier et quelques brindilles de thym. Tapissez le fond avec 3 tranches de poitrine mises côte à côte. Répartissez le tiers des rondelles d’échalotes sur les tranches de poitrine. Répartissez la viande de poulet en une couche uniforme ; assaisonnez (sel, poivre, paprika). Renouvelez l’opération tranches de poitrine–échalotes, répartissez ensuite la viande de lapin, assaisonnez ; faites ensuite de même (poitrine, échalotes, viande, assaisonnement) avec le veau. Terminez par les 3 dernières tranches de poitrine. Ajoutez les 2 cuillères à soupe de vinaigre à la truffe, puis le vin blanc sec, juste à hauteur des ingrédients, et ajoutez quelques brindilles de thym. Recouvrez la terrine et mettez au four.
3. 3Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau fraîche le temps de les assouplir, pressez-les et mettez-les dans le fond de volaille bouillant, juste le temps de les dissoudre ; gardez le fond de volaille tiède afin d’éviter la prise en gelée. Au bout d’une heure, surveillez la cuisson ; introduisez le fond de volaille dans la terrine au fur et à mesure de l’évaporation du liquide (la terrine en fonte émaillée comporte un petit trou dans le couvercle, qui permet une évaporation lente). Après avoir ajouté tout le fond de volaille (1h30 de cuisson environ), baissez le four à 150°C thermostat 5 et laissez cuire encore 2 heures (soit 3h30 en tout). Puis éteignez le four et laissez 30 minutes à four éteint.
4. 4Enlevez la terrine du four. Posez-la sur une grille, enlevez le couvercle et posez sur la viande une planchette enveloppée de papier aluminium de la taille du fond de la terrine. Lestez la planche avec un poids d'environ 2 kg pour comprimer les viandes pendant le refroidissement. Laissez refroidir complètement avant de mettre la terrine au réfrigérateur ; cela peut prendre plusieurs heures, si vous faites cette cuisson l'après-midi, laissez refroidir toute la nuit.
5. Pour finir
Après refroidissement, enlevez la planche et le poids, remettez le couvercle et mettez la terrine au réfrigérateur. Elle doit y passer au moins 12 heures avant dégustation. Au moment de servir, démoulez et coupez le potjevleesch en tranches épaisses que vous disposerez dans un plat.
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MessageSujet: Volailles - Lapin   Sam 1 Fév - 0:13

lapin au pruneaux d'agen.
Une recette traditionelle rappelant le sud ouest
Préparation : 1 heure 30 minutes
Ingrédients :
• Un lapin de 1.5 à 2 kg coupé en morceaux (conserver le foie)
• 3 gros oignons
• Une bouteille de vin rouge
• 150g de champignons de Paris
• 150 g de poitrine fumée coupée en lardons
• 150g de carottes coupées en rondelles
• 300g de pruneaux dénoyautés
• Huile d'olive
• Sel, poivre
• Thym, laurier

Préparation :
1. 1 heure à l'avance, faire gonfler les pruneaux dans de l'eau tiède
2. Éplucher et émincer les oignons.
3. Éplucher et couper en rondelles les carottes.
4. Saler et poivrer les morceaux de lapin.
5. Dans une cocotte en fonte, verser l'huile d'olive et faire brunir les morceaux de lapin.
6. Une fois brunis, sortir ces morceaux et les rouler dans la farine.
7. Dans la cocotte, faire blondir les oignons émincés (ils ne doivent pas brunir) avec le lard.
8. Ajouter le lapin, les carottes, assaisonner, ajouter le thym et le laurier.
9. Couvrir avec toute la bouteille de vin.
10. Faire mijoter à feu très doux pendant une heure.
11. Dans une poêle, faire revenir au beurre le foie du lapin avec les champignons de Paris émincés.
12. Ajouter au lapin avec les pruneaux gonflés.
13. Faire mijoter encore un quart d'heure.
14. Retirer le thym et le laurier avant de servir.
15. S'accompagne parfaitement de pâtes fraiches.
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