Potjevleesch• Préparation1 h
• Cuisson3 h 30 mn
• Temps Total4 h 30 mn
Ingrédients / pour 6 personnes
• 2 cuisses de poulet
• 1 arrière de lapin
• 350 g de veau (épaule ou collier)
• 12 tranches fines de poitrine fraîche
• 4 échalotes longues
• 1 feuille de laurier
• quelques branches de thym
• 1 verre de vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès à la truffe
• 10 cl de fond blanc de volaille
• 2 feuilles de gélatine
• sel
• poivre noir
• paprika
PRÉPARATION
1. 1Désossez les cuisses de poulet et le lapin, parez et découpez éventuellement le veau en tranches épaisses. Vous devez obtenir sensiblement la même quantité de chacune des 3 viandes. Emincez les échalotes en fines rondelles.
2. 2Préchauffez le four à 170°C, thermostat 6 ; dans le fond d'une terrine en fonte émaillée, mettez une feuille de laurier et quelques brindilles de thym. Tapissez le fond avec 3 tranches de poitrine mises côte à côte. Répartissez le tiers des rondelles d’échalotes sur les tranches de poitrine. Répartissez la viande de poulet en une couche uniforme ; assaisonnez (sel, poivre, paprika). Renouvelez l’opération tranches de poitrine–échalotes, répartissez ensuite la viande de lapin, assaisonnez ; faites ensuite de même (poitrine, échalotes, viande, assaisonnement) avec le veau. Terminez par les 3 dernières tranches de poitrine. Ajoutez les 2 cuillères à soupe de vinaigre à la truffe, puis le vin blanc sec, juste à hauteur des ingrédients, et ajoutez quelques brindilles de thym. Recouvrez la terrine et mettez au four.
3. 3Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau fraîche le temps de les assouplir, pressez-les et mettez-les dans le fond de volaille bouillant, juste le temps de les dissoudre ; gardez le fond de volaille tiède afin d’éviter la prise en gelée. Au bout d’une heure, surveillez la cuisson ; introduisez le fond de volaille dans la terrine au fur et à mesure de l’évaporation du liquide (la terrine en fonte émaillée comporte un petit trou dans le couvercle, qui permet une évaporation lente). Après avoir ajouté tout le fond de volaille (1h30 de cuisson environ), baissez le four à 150°C thermostat 5 et laissez cuire encore 2 heures (soit 3h30 en tout). Puis éteignez le four et laissez 30 minutes à four éteint.
4. 4Enlevez la terrine du four. Posez-la sur une grille, enlevez le couvercle et posez sur la viande une planchette enveloppée de papier aluminium de la taille du fond de la terrine. Lestez la planche avec un poids d'environ 2 kg pour comprimer les viandes pendant le refroidissement. Laissez refroidir complètement avant de mettre la terrine au réfrigérateur ; cela peut prendre plusieurs heures, si vous faites cette cuisson l'après-midi, laissez refroidir toute la nuit.
5. Pour finir
Après refroidissement, enlevez la planche et le poids, remettez le couvercle et mettez la terrine au réfrigérateur. Elle doit y passer au moins 12 heures avant dégustation. Au moment de servir, démoulez et coupez le potjevleesch en tranches épaisses que vous disposerez dans un plat.
autre version sans gélétine
Potje-Vlesch
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 3 h
Pour 6 personnes
. 1 couenne fraîche de lard
. les ailes et les cuisses d’un poulet
. les pattes avant et arrière d’un lapin
. 300 g d’épaule de veau
. 200 g de lard de poitrine maigre frais
. 200 g d’échalotes
. ½ l de vin blanc sec
. persil, thym et laurier sel poivre et épices
Coupez les viandes en morceaux sans les désosser. Epluchez les échalotes et hachez les avec le persil. Dans une terrine en terre vernissée, rangez les morceaux de viande en les alternant. Assaisonnez chaque couche de viande, comblez les vides avec un hachis d’échalotes et de persil et le lard de poitrine coupé en dés. Tassez l’ensemble.
Posez sur le dessus la branche de thym, la feuille de laurier et une couenne fraîche de lard, le côté gras sur les viandes. Versez le vin blanc jusqu’à ce que les viandes en soient recouvertes. Fermez hermétiquement le couvercle à l’aide d’un peu de pâte à pain. Mettez la terrine au bain-marie dans un four doux pendant 3 h. Laissez refroidir la terrine au sortir du four puis placez la une dizaine d’heures au réfrigérateur avant de la démouler.